Pe mesele românești de iarnă, cârnații de casă rămân un reper culinar care îmbină tradiția, răbdarea și ingredientele alese cu grijă. Mai jos găsești o rețetă clară pentru aproximativ 20 de cârnați, împreună cu recomandări utile pentru curățarea mațelor, asezonare, umplere, uscare, afumare și gătire.
Ingrediente pentru ~20 de cârnați
3 kg carne de porc mai grasă (fleică/ceafă; la nevoie adaugă și puțină slănină)
1,5 kg carne de vită
3 căpățâni de usturoi
1 lingură cimbru uscat
2 linguri boia dulce
1 lingură boia iute
1 linguriță piper măcinat
sare grunjoasă (pentru saramură și potrivire)
½ linguriță ienibahar
mațe de porc (ideal gata curățate)
Pentru saramură: o lingură cu vârf de sare grunjoasă dizolvată în 300 ml apă rece.
Pași de preparare și secrete utile
1) Curățarea mațelor. Spală-le bine, apoi răzuie-le cu dosul cuțitului ori cu o lingură de lemn, cu grijă să nu le rupi. Lasă-le în apă rece cu sare; poți adăuga un praf de piper pentru a elimina mirosurile neplăcute. Pentru confort, alege mațe gata curățate din comerț. Mațele subțiri dau cârnați mai gustoși și se gătesc mai repede.
„Compoziţia de cârnaţi se introduce în maţe. Este important ca acestea să fie cât mai subţiri deoarece astfel cârnaţii vor fi mai gustoşi şi se vor găti mai uşor.”
„Acestea trebuie ţinute în apă rece cu sare şi puţin piper pentru a înlătura orice fel de miros neplăcut“
2) Tocarea și asezonarea. Taie carnea cuburi mici, toac-o și pune-o într-un vas încăpător. Pisează usturoiul cu un praf de sare, subțiază cu puțină apă și amestecă-l cu carnea. Adaugă condimentele (fără sare la început), apoi toarnă treptat saramura, frământând energic pentru a lega compoziția. Acoperă vasul și lasă-l la rece până a doua zi, pentru ca aromele să se împrietenească.
„În compoziţia de cârnaţi se adaugă sare, piper, usturoi şi boia dulce după gust. Nu turnaţi mult deodată, condimentaţi treptat şi amestecaţi bine toată compoziţia.
Un secret este ca atunci când amestecaţi să puneţi puţină apă minerală, iar compoziţia va fi mai pufoasă. Puteţi adăuga puţin ienibahar dacă vreţi să fie mai aromaţi, dar nu scăpaţi foarte mult condiment“
Sfat practic: o lingură-două de apă minerală integrate la frământare fac umplutura mai aerată.
3) Umplerea mațelor. Montează pâlnia la mașina de tocat și începe umplerea, fără a îndesa excesiv. Nu îi îndesa prea tare: la uscare sau afumare pot crăpa. Înțepă ocazional cu un ac subțire pentru a elibera aerul, leagă capetele și așază cârnații pe bețe.
„Este bine ca pe măsură ce introduceţi compoziţia să înţepaţi din când în când cu un ac pentru a nu prinde aer. Cârnaţii se leagă la capete şi se întind pe un băţ, după care se lasă la scurs 24 de ore. Abia apoi se afumă.”
4) Uscarea și zvântarea. Lasă cârnații atârnați câteva ore în bucătărie pentru a se usca la suprafață, apoi mută-i la rece (balcon, cămară bine aerisită) până capătă fermitate. Un repaus de 24 de ore înainte de afumare ajută la textură.
5) Afumarea corectă. Folosește lemn de esență tare, fără rășină. Nu utiliza brad sau alte conifere; fumul va fi amar. Pentru o notă plăcută poți miza și pe boia afumată.
„În ceea ce priveşte afumatul este bine să se folosească lemn fără răşină, adică nu lemn de brad sau alte conifere. Pentru a obţine gustul de afumat puteţi folosi boia de ardei gata afumată“
6) Gătirea. În tigaie, pune foarte puțin ulei sau puțină untură — cârnații își lasă propria grăsime. Adaugă o jumătate de cană de apă, acoperă și lasă-i să se gătească în suc propriu; când lichidul se evaporă, întoarce-i până se rumenesc. La cuptor, așază-i lângă friptură; intră la tavă în ultimele 30 de minute pentru a prinde culoare și gust din sos.
„Când gătiţi cârnaţii în tigaie, puneţi foarte puţin ulei sau untură deoarece ei au deja grăsime. Adăugaţi jumătate de cană de apă şi lăsaţi să se facă în suc propriu. Puneţi capac la tigaie.
Când se evaporă apa întoarceţi cârnaţii ca să ia culoare şi sunt gata. La cuptor nu îi faceţi simpli ci împreună cu friptura. Cu o jumătate de oră înainte să fie gata carnea, puneţi şi cârnaţii“
Reper pentru alegerea cărnii. Pentru cârnați suculenți, baza trebuie să fie carne cu grăsime vizibilă (fleică, ceafă). Pulpa poate fi folosită, dar echilibrează cu slănină. Poți combina porc și vită pentru un gust mai rotund.
„Dacă vreţi să faceţi cârnaţi de casă trebuie să alegeţi carne mai grasă gen fleică sau ceafă. Dacă alegeţi pulpă puteţi pune puţină grăsime, de preferat slănină de la porc.
Se poate amesteca şi carne de porc cu vită. Este necesar să fie carne mai grasă, deoarece atunci când îi afumaţi o parte din grăsime dispare şi nu vreţi să aveţi cârnaţi seci. Carnea se toacă prin maşină şi se amestecă foarte bine“
Sugestie de servire: rumenește cârnații alături de cartofi copți, murături asortate și pâine de casă. Pentru un plus de prospețime, adaugă lângă ei muștar de Dijon sau o salată de varză roșie crudă.
