Varza murată este un preparat tradițional nelipsit din cămările multor români, fiind folosită în numeroase rețete. Potrivit obiceiului, perioada optimă pentru a pune varza la murat începe după sărbătoarea Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie, și se încheie înainte de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.
În timpul procesului de fermentare, este posibil ca lichidul din borcanele cu murături să devină tulbure. O soluție pentru a clarifica apa este adăugarea unui conservant natural, precum o cantitate suplimentară de sare sau oțet. De exemplu, în cazul gogoșarilor, se poate extrage o parte din lichid, care se înlocuiește cu oțet și sare, amestecând bine înainte de a sigila din nou borcanul și a-l depozita la loc răcoros și întunecat.
Procesul de preparare a verzei murate începe cu pregătirea butoiului. Recipientele considerate ideale sunt cele din lemn de stejar. Acesta trebuie opărit și spălat temeinic înainte de utilizare.
Urmează pregătirea verzelor, care trebuie spălate, iar apoi li se scobește cotorul. În orificiul creat se introduce aproximativ o lingură de sare.
Verzele se aranjează în butoi, alternând straturile de varză cu straturi de sare grunjoasă. Printre ele se adaugă diverse condimente și ingrediente pentru aromă, precum hrean, bețe de mărar uscat, foi de dafin, piper, cimbru, boabe de porumb și o gutuie.
Pentru a obține o culoare rozalie, unele rețete includ adăugarea de sfeclă roșie în butoi.
După umplerea butoiului, acesta se acoperă și se lasă timp de trei zile fără apă, pentru ca varza să se așeze. Ulterior, se prepară saramura, folosind o proporție de 500 de grame de sare grunjoasă la 10 litri de apă. Amestecul se agită bine pentru a asigura dizolvarea completă a sării.
Saramura se toarnă peste verze după cele trei zile de așteptare. Urmează o etapă esențială: timp de o săptămână, lichidul trebuie aerat („pitrocit” sau „vânturat”) o dată la trei zile, folosind un furtun sau o țeavă.
Pentru a menține verzele complet scufundate în saramură, deasupra lor se plasează o greutate. După prima săptămână, în care se face aerarea, butoiul se sigilează etanș și se lasă la murat pentru o perioadă de cel puțin șapte săptămâni.
Pentru o conservare îndelungată, se recomandă depozitarea butoiului într-un spațiu răcoros, cum ar fi un beci, o pivniță sau un balcon închis
